Pour 6 personnes
Ingrédients
1kg de grosses pommes de terre (Bintje)
200 g de lard gras
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil
sel, poivre
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 min

Râper les pommes de terre avec une râpe à main, laisser égoutter dans un chinois 1 h. Préparer une persillade : mouliner le lard salé avec l'ail, le persil, saler, poivrer, mélanger les pommes de terres et la persillade. Façonner de petites crêpes comme la main et d'1/2 cm d'épaisseur. Faire cuire à la poêle chaude et bien huilée 10 min de chaque coté.

Pour 6 personnes
Ingrédients
2 kg de pommes de terre
1 bouquet de persil, 2 oeufs entiers, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de farine
sel, poivre
300 g de ventrèche de porc salé.

Râper les pommes de terre, les égoutter sans les laver.
Mélanger avec les oeufs, l'ail, le persil, la farine le sel et le poivre.
Couper la ventrèche en petits dés.
Faire des boules de pommes de terre, placez y au milieu un morceau de ventrèche.
Bien serrer et faire cuire ces farcidures une heure dans une cuisson de petit salé avec légumes.

La flognarde, c'est une sorte de clafoutis aux poires ou aux pommes, à l'appareil nettement plus clair, et qui présente l'avantage de pouvoir se faire en hiver.

temps de préparation : 15 minutes
temps de cuisson : 30 minutes
100 g de farine
1 pincée de sel
4 oeufs
100 g de sucre en poudre
5cc d'eau de fleur d'oranger
1 litre de lait
3 poires, si possible williams
1 citron
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé

Mélanger la farine et le sel dans une terrine. Creuser en puits.
Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette avec le sucre en poudre et l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Verser dans le puits.
Travailler à la cuillère en bois en délayant peu à peu avec le lait.
Peler et couper les poires en lamelles épaisses, en éliminant les coeurs. Les citronner au fur et à mesure pour les empêcher de noircir.
Beurrer un plat à four à bord haut avec 20g de beurre. Y ranger les poires. Verser la préparation par-dessus.
Parsemer du reste de beurre en petites noisettes.
Enfourner à mi-hauteur, à four préchauffé à 220°C (th.7/8), et laisser cuire 30 à 40 min, en fonction des proportions du moule.
Saupoudrer la flognarde d'un voile de sucre cristallisé juste au sortir du four.
Servir tiède dans le plat de cuisson.

Ingrédients :
une bonne tranche de lard gras
3 oeufs
1 gros oignon
1 bouquet de persil
1 bouquet de fines herbes, quelques feuilles de carde ou blette du lait, de la farine : 2 bonnes cuillerées à soupe par oeuf
250 à 300gr de pruneaux
sel, poivre
cuisson : 45 min à four chaud

Faire un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et feuilles de carde.
Ajouter les oeufs entiers et la farine. Saler et poivrer.
Eclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse.
Graisser une cocotte, verser la pâte et y placer les pruneaux. Mettre à four chaud, 45 minutes

Pour environ 12 à 15 tourtous

Ingrédients :
400 gr de farine de sarrasin (blé noir)
1 pincée de sel fin
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile
20 gr de levure de boulanger fraîche
huile neutre (ou de noix)
Les tourtous sont des galettes de sarrasin assez fines qui faisaient autrefois office de pain en Limousin, notamment pour accompagner les rillettes et les plats en sauce (le civet, par exemple). Elles connaissent actuellement un regain de faveur, mais la tendance est de les servir en dessert, comme des crêpes, avec du sucre ou des confitures, et de les accompagner d'un bon cidre de pays!

Préparation et cuisson : Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait). Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 cl d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède. Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse.
Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix). Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte.

Présentation
Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce. Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.

Pour 8 pers.

Ingrédients : 2kg de petit salé - 4 andouilles - 8 carottes - 8 navets - 4 poireaux - 1 chou vert - 8 pommes de terres - 1 gros oignon piqué de clous de girofle - 4 gousses d'ail - 1 bouquet garni

Pour la Mique : 500g de farine T55 - 75g de graisse d'oie ou de beurre - 2 oeufs entiers - 20g de levure de boulanger - 1 pincée de sel

Préparation :

La veille, laisser décaler le petit salé dans de l'eau de l'eau de tiède. Le jour même, préparer la mique 3h avant la cuisson. Dans une coupelle, mélanger la levure et le lait tiède. Dans un bol, faire fondre doucement la graisse d'oie ou le beurre. Verser la farine dans la coupelle en la mélangeant à la levure et au lait. Y ajouter la graisse d'oie ou le beurre, le sel et les oeufs. Bien remuer. Comme pour la préparation du pain, ne pas hésiter à bien pétrir à la main afin que la pâte lève bien. Une fois la pâte pétrie (mais pas trop), la couvrir d'un linge et la laisser monter à température ambiante (25°C).

Pendant ce temps, faire cuire le petit salé à feu doux dans un gros faitout. Préparer les légumes et les ajouter à la viande (sauf les pommes de terre). Laisser cuire 30mn. Plonger la mique une fois la pâte bien levée dans l'eau bouillante. Laisser cuire 25mn de chaque côté; 25mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.

Servez ausitôt la cuisson terminée... et bon appétit!